干物は、凍ったまま、皮の方から焼いていただくのが平田屋のおすすめです。
昔から「七分・三分」と申しまして、焼き上がりを10といたしますと、そのうち七分を皮の方に、残りの三分を身の方に使います。
解凍
袋から出して、そのまま
0分
皮の方
じっくり、中まで
七分
身の方
しっかり焼き上げる
三分
焼きたての干物が一枚あれば、朝ごはんはそれで十分でございます。
伊東で80年、干物だけを作ってまいりました。店では毎日焼いて、味をみております。そこで分かったことを、順にお伝えいたします。
このページでわかること
1. 解凍はいたしません。凍ったまま、皮の方から
平田屋の干物は、干し上がったあとすぐに急速冷凍し、一枚ずつ真空パックにしております。この状態から、解凍せずにそのまま焼いていただくのが、平田屋のおすすめです。
○
凍ったまま焼く
解凍のあいだに脂と水分が流れ出ることがありません。焼いている途中で身がしまり、ふっくらと仕上がります。待つ時間もいりません。
△
解凍してから焼く
解凍中にドリップ（うまみを含んだ水分）が出てまいります。焼けないわけではございませんが、平田屋としては凍ったままをおすすめしております。
袋から出して、そのまま網やフライパンへ。表面に霜がついていましたら、軽く払っていただければ十分です。
凍ったまま、皮の方を下にして。解凍も、洗うこともいたしません。
もし解凍してしまいましたら 冷蔵庫で解凍した干物は、その日のうちにお召し上がりください。一度解けたものを、もう一度凍らせるのはお避けいただければと思います。保存と日持ちについてはこちらで詳しくご説明しております。
2. 昔から「七分・三分」｜焼き上がりの七割を皮の方に
焼き上がりを10といたしますと、そのうち七分は皮の方、残りの三分を身の方に使う、という配分です。皮の方でじっくり中まで火を通し、残りの三分で身の方を焼き上げる、ということでございます。
七分の合図は、お魚の目が乳白色になったころ
時計ではなく、お魚の目でご覧いただけます。
お魚の目が乳白色になってきたころが、返しどきです。
目がへこんでまいりましたら、少し行きすぎのサインになります。
七分
ここが返しどきです
皮の方を下にして焼いております。まだ返しておりません。
目の色
乳白色になっています
ふっくらとした乳白色です。へこんでまいりましたら、少し行きすぎになります。
お買い上げいただいた干物は、大きさも厚みも一枚ずつ違います。ですので分数はどうしても目安にとどまります。目安の時間を守りながら、返すころあいは目の色で、焼き上がりは箸を入れたときの脂でお確かめいただくと、大きさが変わっても失敗がありません。焼き上がりの見分け方は6でご説明しております。
器具ごとの目安｜あじの干物を、凍ったまま焼いた場合
真あじの干物（普通の大きさ）を、凍ったまま焼いた場合です。大きいお魚、厚みのあるお魚は、ここから少しずつ長くなります。短めに切り上げますと、中まで火が届かないことがございます。
| フライパン | 蓋をして中火。皮の方 6〜8分 ／ 返して 2〜3分 |
|---|---|
| 魚焼きグリル（両面焼き） | 中火で 8〜10分。上下から火が当たりますので、返さずに焼き上がります |
| 魚焼きグリル（片面焼き） | 片面ずつ 4〜5分 |
| トースター | 皮を下にして 10〜15分 |
3. フライパン｜蓋をして中火、皮の方から6〜8分
いちばん手軽で、後片づけも楽な焼き方です。蓋をするのがコツでございます。蓋をいたしますと煙が広がりにくく、熱が上からも回りますので、中まで早く火が通ります。
STEP 1
シートかホイルを敷き
よく熱する
クッキングシートか、くっつかないアルミホイルを敷きますと、皮がくっつきません。油は引かなくて大丈夫です。干物には十分な脂がございます。
STEP 2
皮の方を下にして
中火で6〜8分
蓋をして焼きます。ここが七分にあたりますので、途中で何度もひっくり返さないほうが、きれいに仕上がります。
STEP 3
目が乳白色になったら
返して2〜3分
身の方も、きれいな焼き色がつくまで焼きます。ただ、必要以上に長く焼きますと、かたくなってまいります。
蓋をいたしますと煙が広がりにくく、熱が上からも回ります。
4. 魚焼きグリル・網｜両面焼き8〜10分、片面焼き4〜5分ずつ
昔ながらの焼き方です。直火で焼きますので、皮がぱりっと仕上がります。
両面焼きと片面焼きで、少し変わります
| 両面焼き | 中火で8〜10分。上下から火が当たりますので、返さずに焼き上げていただけます |
|---|---|
| 片面焼き | 皮の方から4〜5分。目が乳白色になりましたら返して、4〜5分 |
どちらも、様子をご覧になりながら、きつね色になってまいりましたら大丈夫です。
網は「洗う」「熱する」の二つで、仕上がりが変わります
STEP 1
網をきれいに洗う
前に焼いたものが残っていますと、煙が出やすくなり、においも移ってまいります。
STEP 2
網を直火でよく熱する
よく熱した網にのせますと、魚がくっつかず、きれいにはがれます。
火加減は「強火の遠火」｜ご家庭では弱火〜中火で十分です
魚を焼くときの火加減は、昔から「強火の遠火」と言われております。強い火で、火から離して焼く。こうしますと表面だけが焦げず、中まで熱が届きます。
ご家庭のグリルで火から離せない場合は、弱火から中火で大丈夫です。無理に強火にいたしますと、中が生のまま外だけ焦げてしまいます。
七分
皮の方から
焼き上がりの七割を、皮の方に使います。ここで中まで火を通してまいります。
三分
身の方を
残りの三分で、身の方を焼き上げます。きれいな焼き色がついてまいりましたら食べ頃です。
肉厚なお魚のとき 金目鯛やのどぐろなど身の厚いお魚は、皮の方へ隠し包丁を入れておきますと、中まで火が通りやすく、早く焼けます。グリルに入らないほど大きいときは、頭と尾を落として二つ切りにいたしますと焼きやすくなります。
5. トースター｜ホイルを敷いて、皮を下に10〜15分
グリルがないご家庭でも、トースターで焼いていただけます。時間は少し長めになります。
STEP 1
アルミホイルを敷く
受け皿にアルミホイルを敷いておきますと、脂が落ちても後片づけが楽でございます。
STEP 2
皮を下にして
10〜15分
凍ったままで大丈夫です。そのまま焼き上がりますので、途中で一度ご覧いただければ十分です。
STEP 3
身に焼き色がついたら
できあがり
機種によって火力が違いますので、途中で一度ご覧いただくと安心です。
6. 中まで焼けた合図は、箸を入れたときの透明な脂
表面の焼き色だけでは、中の様子までは分かりません。次の三つでご判断いただけます。
| 脂 | 箸を入れますと、透明な脂があふれてまいります。これがいちばん確かな合図です |
|---|---|
| 骨のきわ | 骨のまわりが白くなっています。赤みが残っていましたら、もう少しでございます |
| 身 | 箸ですっとほぐれます。抵抗がありましたら、もう少しです |
店で毎日焼いておりまして、いちばん頼りにしておりますのが「透明な脂」です。白く濁った汁ではなく、澄んだ脂がじわりと出てまいりましたら、そこが一番おいしいところでございます。
箸ですっとほぐれましたら、焼き上がりでございます。
7. いかの一夜干し｜骨のあった面から、こまめに返します
いかは、お魚とは少し勝手が違います。火が通るまでの時間が短く、そして放っておくと丸まってまいります。そこだけ気をつけていただければ、あとは難しくございません。
いかも、凍ったまま焼いていただけます。
下ごしらえ｜身と足を分け、身から中骨を外します
STEP 1
身と足を分ける
先に分けておきますと、それぞれ火の通りが揃います。
STEP 2
身から中骨を外す
この骨のあった面が、焼きはじめの面になります。
STEP 3
切り分けても
まるごとでも
四等分くらいに切っておきますと召し上がりやすく、まるごとのままでも焼けます。お好みでどうぞ。
焼き方｜反り上がってきたら、そのつど返します
骨のあった面から、中火で焼きはじめます。
ほんのちょっと反り上がってきたら、そこが返しどきです。
焼きはじめから3分ほどたちますと、いかが丸まりはじめてまいります。そうしましたら裏に返してください。返したあとも同じで、また反り上がってきましたら、もう一度返す。こまめに返していただくのが、いちばんのポイントです。
凍ったまま焼く場合は、中火で片面4〜5分ずつが目安です。うすく焼き色がついてまいりましたら食べ頃でございます。焼きすぎますと、かたくなってまいります。
召し上がり方｜短冊切りにして、お醤油やマヨネーズで
短冊切りにして、お醤油やマヨネーズをつけてどうぞ。バター焼き、天ぷらでもお楽しみいただけます。
いかのみりん干しは、火を弱めに。みりんは焦げやすうございますので、弱火でゆっくり焼いていただくと、きれいに仕上がります。
8. 魚種別｜厚いお魚は隠し包丁、みりん干しは弱火でじっくり
塩干し：真あじ（えぼ鯛・かます・かさご）
強火の遠火、または弱火で、皮の方から七分。次に身を三分、焼き色のつく程度に焼きますと、身くずれしにくく、きれいにお召し上がりいただけます。
塩干し：金目鯛（真鯛・目鯛など）
お魚が大きくてグリルに入らない場合は、頭と尾を切り落とします。二つ切りにいたしますと焼きやすくなります。皮の方に隠し包丁を入れておきますと、中まで早く火が通ります。
みりん干し：さばみりんなど
肉厚なお魚のときは、まず包丁でお好みにあわせて二〜三切れにいたします。
みりんは焦げやすうございますので、火を弱めてください。皮の方から弱火でじっくり七分。次に身の方を三分。中まで火が通り、きれいな焼き色がついてまいりましたら食べ頃です。
海老の干物：天使の海老・伊勢海老・車海老
よく熱した網に、一尾丸ごとのせます。足の方から七分、次に身の方を三分。殻が焦げて、中の身が白く焼けてまいりましたら食べ頃です。殻を割ってお召し上がりください。
9. うまく焼けないとき｜煙・くっつき・生焼け・ぱさつき
煙が出る
網やグリルの汚れが、いちばんの原因です。先に洗っておくと落ち着きます。フライパンでしたら、蓋をいたしますと煙がずいぶん抑えられます。
皮がくっつく
器具が冷たいまま魚をのせますと、くっついてしまいます。網もフライパンも、先によく熱してからのせていただくと、きれいにはがれます。
外は焦げたのに中が生
火が強すぎるようです。弱火から中火に落として、時間をかけていただくと落ち着きます。厚いお魚には隠し包丁を。
身がぱさつく
返したあとを、少し焼きすぎているのかもしれません。何度もひっくり返しますと、水分と脂が抜けてまいります。
10. よくあるご質問
解凍してから焼いた方がいいですか？
平田屋は、凍ったまま焼くことをおすすめしております。解凍のあいだに脂と水分が流れ出てしまうためです。解凍してから焼いてはいけない、という意味ではございません。
焼く前に、水で洗いますか？
洗いません。袋から出して、そのまま網やフライパンへのせていただいて大丈夫です。表面に霜がついていましたら、軽く払っていただければ十分でございます。
皮と身、どちらから焼きますか？
皮の方からです。焼き上がりの七割ほどを皮の方に使い、残りの三割で身の方を焼き上げます。身から焼きますと、身くずれしやすくなります。
いつひっくり返せばいいですか？
お魚の目が乳白色になってきたころが返しどきです。目がへこんでまいりましたら、少し行きすぎのサインになります。
フライパンに油は引きますか？
引かなくて大丈夫です。干物には十分な脂がございます。クッキングシートか、くっつかないアルミホイルを敷いていただきますと、皮がくっつかず、後片づけも楽になります。
何分くらい焼けばいいですか？
器具ごとの目安は2の表にまとめております。ただ、お買い上げいただいた干物は大きさも厚みも一枚ずつ違いますので、まずは目安どおりに焼いていただき、返すころあいはお魚の目の色、焼き上がりは箸を入れたときの透明な脂でお確かめください。まだのようでしたら、少しずつ足していただければ大丈夫です。
焼いた干物は保存できますか？
冷蔵庫で1〜2日ですが、お早めにお召し上がりください。焼きたてがいちばんおいしゅうございます。保存方法と日持ちについてはこちら。
焼く前に、保存も確かめておいてください
せっかくの干物も、保存の仕方でおいしさが変わってまいります。未開封の真空パックでしたら冷蔵室（5℃以下）で1週間、冷凍庫なら2〜3週間。干物の保存方法と日持ちで、状態ごとの日数をまとめております。
伊東の海のそばで、80年。
卸はせず、店とこのサイトだけでお売りしております。
焼き方でお困りのことがございましたら、お電話でも承ります。