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アジの干物作り方を写真付きでご紹介

アジのさばき方、塩分濃度、漬け時間、干す時間など詳しく説明致します。

2020/06/15

真あじの干物

干物の作り方で大切なこと

平田屋では干物のおいしさを第一に考えた作り方ですので日持ちはあまりしません。

冷蔵保存で3日〜4日の日保ちです。

アジと塩水を冷やすことが重要

アジに限らず魚は水揚げされた時から劣化が始まるので
品質を維持するために低温で漬けることが大切です。

干し方は生に近い生干し

干物独特の味を引き出すために、生に近い生干しをおすすめいたします。



材料

真あじ 人数分
塩(塩度8度) 塩90g(水1リットル)
塩(塩度10度) 塩120g(水1リットル)
90cc弱 ※お好みで変更
適量

道具の用意と準備

包丁 怪我をしないように研いでおきましょう。
まな板 まな板の下に雑巾や手拭きタオルなどを水にぬらして、搾ってから敷くとまな板が固定されて安全です。
ハブラシ さばいたアジを洗う時に使います。
キッチンペーパー 洗ったアジの水気をふきとります。
ザルまたは干し網 アジを干す時に使います。

1.塩水を作る


お店によって魚の種類や脂ののり具合、身質などで塩度と漬け時間など変わるので、出来上がった干物を食べてみて好みの加減に調整してくださいませ。

塩分濃度の決め方(最適な塩分濃度は)

塩度8度:塩90g(水1リットル) 20cm前後のアジ
塩度10度:塩120g(水1リットル) 20cm以上のアジ

ボールなどに塩と水を入れてよくかき混ぜ冷蔵庫で冷やしておきます。



冷蔵庫に入らなければ、一回り大きいボウルに氷水を作り、その中に塩水のボウルを入れて冷やしましょう。


今回は、塩度10度:塩120g(水1リットル)で作ります。

2.アジをさばく(腹開き)

始めに説明に出てくる真あじの部位の名前です。エラ ハラビレ トゲ シリビレ

説明に出てくる真あじの部位の名前です。

右から「 エラ 」 「 ハラビレ 」 「 トゲ 」 「 シリビレ 」

特に「 トゲ 」は身に沿って寝ていて気づきにくいので水洗いする時は、気をつけましょう。

まな板にアジの頭が右側にくるように置きます。

まな板にアジの頭が右側にくるように置きます。

エラの横を固定してアジが動かないように押さえます。

エラの横を固定してアジが動かないように押さえます。

エラの下から左右のハラビレの真ん中を通りトゲ、シリビレの上を通るように切ります。

エラの下から左右のハラビレの真ん中を通り
トゲ、シリビレの上を通るように切ります。

エラの下から切ります。

エラの下から切ります。

アジの切り始め

切り始めはこのような感じです。

ゆっくりと、左右の腹びれの真ん中を通るように切っていきます。

ゆっくりと、左右のハラビレの真ん中を通るように切っていきます。

トゲ、シリビレの上を通るように切ります。

トゲ、シリビレの上を通るように切ります。

エラとワタ(内臓)をかき出します。

エラとワタ(内臓)をかき出します。

エラが取れにくい場合はキッチンバサミでエラの付け根を切ると指でも取り除けます。

※エラが取れにくい場合はキッチンバサミでエラの付け根を切ると指でも取り除けます。

水を流しながら、ハブラシを使って血を洗い流します。

水を流しながら、ハブラシを使って血を洗い流します。

きれいに洗い流せたら頭を割ります。

きれいに洗い流せたら中骨の上側の身を切ります。

首の付け根から骨に沿うように切ります。

首の付け根から骨に沿うように切ります。

ガイド付き 首の付け根から骨に沿うように切ります。 慣れるまでは、一度で切ろうとせずにゆっくりと浅く二度三度と少しずつ切っていきます。

慣れるまでは、一度に切ろうとせずにゆっくりと浅く二度三度と少しずつ切っていきましょう。

包丁の刃先から1センチくらいを使っています。

包丁の刃先から1センチくらいを使っています。

シリビレの上を通るように切っていきます。

シリビレの上を通るように切っていきます。

ここまでで、3度包丁を入れています。

最後の尻尾の先まで切ると、きれいに仕上がります。

尻尾の先まで切ると、きれいに仕上がります。

血が出てきたら、頭を割った後に洗い流します。

血が出てきたら、頭を割った後に洗い流します。

最後に頭を割ります。

最後に頭を割ります。

最写真のように、アジの頭を手前に置きます。

写真のように、アジの頭を手前に置きます。

首の太い骨に沿うように包丁を入れます。

首の太い骨に沿うように包丁を入れます。

刃先を太い骨に沿うように入れ、テコの原理で、手前に倒すと力を入れずに頭が割れます。

刃先を太い骨に沿うように入れ、テコの原理で手前に倒すと力を入れずに頭が割れます。

アジがひらき終わりました。

何枚か割ると力加減が分かると思います。

刃先を太い骨に沿うように入れ、テコの原理で、手前に倒すと力を入れずに頭が割れます。

中骨に付いた血を洗い流して、アジの開きの完成です!

3.塩水に漬ける(45分〜60分)

アジの皮目を上にして漬けます。

アジの皮目を上にして漬けます。

身を上にして漬けると浮いてきてしまい均等に漬かりません。

アジを漬けたら冷蔵庫に入れて冷やしておきましょう。

冷蔵庫に入らなければ、一回り大きいボウルに氷水を作り、その中に塩水のボウルを入れて冷やしましょう。

漬ける時間

漬ける時間も、塩分濃度の決め方と同様に決まりはないので参考程度にご紹介します。

45分「塩度8度:塩90g(水1リットル)」 20cm前後のアジ
60分「塩度10度:塩120g(水1リットル)」 20cm以上のアジ

今回は塩度10度で60分漬けます。

出来上がったアジを食べてみて、薄く感じたら10分ずつ漬ける時間を長くすると、うまく調整できます。

好みの塩加減に調整するのも楽しいですよ。

4.漬けたアジを洗う

漬け終わったアジを軽く水にくぐらせて、表面の塩を流します。

キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取ります。

5.アジを干す(陰干し)

さばいたアジを干す

風通しのいい、日陰が適していますが
湿度の低い乾燥した日であれば日差しにあてても問題ありません。


風が無ければ扇風機で風を送っても良いです。


干す時間

干す時間は季節や気温湿度などで変わってくるので、まずは3時間程様子を見て乾いてなければ30分足すようにすれば最適な乾燥時間が分かると思います。


出来上がりの目安は、身を触ってみて表面が指にくっつかない程度の半生くらいがいいと思います。


仕上がったアジの干物

仕上がったアジの干物

ほどよく脂が乗り、旨みが凝縮された干物に仕上がりました。

干物の作り方は、多種多様にあります。

自分なりの作り方をみつけて是非、楽しんで下さいませ。



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